Az olcsó büfék és a városi legendák révén a magyar köztudatban a kínai konyháról torz kép alakult ki: biztos sokan asszociáltok a gyanús alapanyagokra, a tocsogó olajra, a furcsa szagokra, a nátrium-glutamátra és hosszan sorolhatnánk a negatív benyomásokkal átitatott sort, a listát általában az zárja, hogy az étel bizonyára kutyából vagy patkányból készült. A kutyaevést nem érdemes feszegetni, egyrészt kiveszőben van, másrészt a világ számos részén behánynak, ha meghallják, hogy valaki megeszi egy állat máját, és a csigaevésről akkor már ne is beszéljünk.

A valódi kínai konyha egyáltalán nem igénytelen, és nem egyenlő az egyenbarna szószban úszó hazai kínálattal. Ha kevés is a jó étterem Magyarországon, lehet ilyet találni. A ti tapasztalataitokat is várjuk ebben a témában, írjátok meg kommentekben, milyen minőségi budapesti és vidéki helyeket tudtok.

A kínai gasztronómia rendkívül változatos, az alapanyagok száma végtelen, olyan kombinációkat találtak ki, amelyekről mi álmodni sem mernék, az ételsorok összeállításánál szívesen alkalmaznak ellentéteket az ízek és textúrák terén is.

A kínaiak kenyere a rizs - ebben a mondásban sok igazság van. Valóban elsődleges tápláléknak számít, minden étkezésnél jelen van. A rizs és a rizstészta alapvető élelmiszer, ez az alapanyag mindenkinek megadatik. Az ételek előkészítésénél fontos szempont az, hogy a végeredmény pálcikával fogyasztható legyen. A vékony csíkokra, kis darabokra vágott alapanyagok ráadásul hamarabb át is főnek, ez a kínai gasztronómia alkalmazkodása a hagyományosan szűkös fűtőanyag készletekhez.

A konyha az országon belül nem egységes, négy nagy területre oszlik. Északon pekingi konyha van, délen kantoni konyha, nyugaton szecsuáni, keleten pedig sanghaji.

A pekingi konyhában gyakrabban előfordul a sertéshús. Előszeretettel használják a szárnyasokat is, méltán híres a pekingi kacsa. Ennek az ételnek az elkészítése olyan komplikált, hogy gyakran külső szakácsot hívnak hozzá. A fűszerezés itt kevésbé intenzív. A rizst és a zöldségeket nagyon kedvelik, de gabonaféléket is használnak. Az alapanyagok között megtalálható a köles, a búza, a szója és a cirok is. A hússal, illetve zöldségekkel töltött gőzgombócokat is itt készítik elsődlegesen.

A kantoni konyha a tenger gyümölcseire épül. Ugyanakkor nem riadnak vissza attól sem, hogy kígyóból, teknősbékából vagy egyéb kétéltűből főzzenek. (mielőtt megindul az undorodó kommentek áradata: Cziffray István szakácskönyve szép számban tartalmaz recepteket béka, teknősbéka,  hód, vidra és csiga elkészítésére is)  A kantoni konyhaművészetben a zöldségeket is változatosan használják fel, a növényi repertoárban az alga is szerepel.

A szecsuáni konyhában a fűszerezés dominál. Szeretik az erős ízeket, chili-t, különféle borsokat, gyömbért használnak. A sanghaji régióból ered a híres édes-savanyú páros. A tenger gyümölcseit itt is széleskörűen alkalmazzák.

A háromszori étkezés náluk nagyon eltérő a miénktől. A reggeli, az ebéd és a vacsora is főtt ételből áll, valójában a vacsora legkiadósabb. Reggelijük gyakran változatosan elkészített rizskása, az ebédnél előkerül a leves, míg vacsorára bőséges húst vagy halat és rizst esznek. A leveseknek és a desszerteknek nincs nagy jelentősége. A híres édes-savanyú levesen kívül, húsból, halból, zöldségekből, tojásból is készítenek levest, melyeknek inkább afféle átkötő szerepe van a fogások között. A leveseket porceláncsészében kínálják, porcelán kanálkával. A rizst és a tésztákat is csészében kínálják, amiből mindenki szedhet.

Evőeszközként pálcikát használnak, a rizst ragacsossá főzik, hogy könnyebben lehessen felszedni. A desszertek nagyon édesek. Gyümölcsökből, magvakból és természetesen rizsből is készítenek édességeket, előszeretettel használják a mézet is. Hagyományos sütit nem sütnek. A banán több desszertben szerepel, de a licsit, kumquatot, csillaggyümölcsöt is felhasználják. Számuk ténylegesen elenyésző a főételek választékához képest. A bundás alma és a banán sok helyen kapható, ezt mi nagyon kedveljük, próbáljátok ki. A mézes pirított mandula, és a pirított édes dió is finom.

A kínaiak fogyasztanak alkoholt. Kedvelik a sört, a rizsbort, a marinált hüllőket tartalmazó alkoholokat, és a cirokvodkát. Az alkoholmentes italok közül kiemelkedő a tea, és a különös gyümölcslevek. A teakultúra kifinomult. Díszes porcelánkancsóban kínálják, és pici porcelán csészéből fogyasztják. Legismertebb talán az illatos jázmintea.

A konyhai eszközök között a legfontosabb a bárd és a wok, a bambuszedények és a mai korban az elektromos rizsfőző is. A kínai szakácsok igazi bárdművészek. Főzési technikájukra jellemző, hogy röviden főzik meg az alapanyagokat, majd hirtelen kisütik. Ebből adódóan roppanósak, gusztusosak maradnak a zöldségek. A wokban pedig kevesebb zsírral változatos fogások készíthetőek. A párolás és a gőzölés is kiemelt szerepet kap.

Aki részletesen szeretné elsajátítani a csínt és bínt:), annak ajánlhatjuk a Magyarországon működő főzőiskolát:

http://www.makifood.com/

 

(forrás: http://divany.hu/alapkonyha/2012/02/23/kinai_starting_kit/)